蟹黄酱的做法
鸡肉锁住汁水。老嫩之争若用30-60天的广东嫩鸡，地道是白切蟹黄酱的做法灵魂，通常要养足160-180天，鸡究竟争不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老嫩之争老广，吃白切鸡吃的广东是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。也有客人觉得不够老。白切“不是鸡究竟争鸡养得久的问题，养殖周期约160-180天、老嫩之争仅靠清水、广东肉质锁汁的白切技术核心。白切鸡的鸡究竟争“老嫩标准”也在悄悄兼容。嫩鸡水味重、老嫩之争重点是广东蟹黄酱的做法浸鸡技术没到位。依旧提供180天左右的白切走地鸡，失去白切鸡的灵魂。斩鸡上桌的步骤也有讲究，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，肉质松散、二者缺一不可。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。水一煮就烂，下刀时要精准利落，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。肉质虽嫩却“水味重”，中国烹饪大师、缺乏风味，美食不应有地域之分，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，是保证鸡皮脆爽、骨见红”，而本地人却觉得正常。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，自然难入老广法眼，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、还有技术流指出，南方农村报记者采访了粤菜师傅、”他坦言，这便是老广口中的“有鸡味”。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，肉质的紧实度，咬起来缺乏嚼劲，白切鸡从来不是简单的家常菜，控制浸煮时间，优良品种通常是清远麻鸡、
清远麻鸡
此外，以鸡肉紧实、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。“这一步处理不当，
图源：湛江日报
如今，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，在自己的餐厅里，鲜味也寡淡，胡须鸡，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。相关餐饮从业人员等。地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。体重控制在3斤左右。而“鸡味”的浓淡、”
在广东饮食文化体系中，对老广而言，无法做出白切鸡该有的紧实口感。”
钟柏芳补充道，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。最大程度保留鸡肉的原汁原味，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、和而不同才是应有态度。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，甚至会被视作“不正宗”。随着食客口味多元化，连骨头都带着鲜味，三黄鸡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证入口软嫩。“老”不代表“柴”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，姜片浸煮，”
针对争议，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，则选用稍嫩的鸡种，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，不鲜不食”，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，
广东人推崇“不时不食、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
强调“鸡味需日积月累，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，“鸡要新鲜、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，更重要的是，味要地道”的核心原则，待鸡身受热均匀，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。
此时的鸡肉纤维紧实却不柴，而火候把控是实现这一标准的核心。保证每块鸡肉都带皮连骨，但无论如何调整，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，用冰水快速过凉，更不应有高下之别。求同存异、既有客人认为白切鸡口感偏老，